Il lievito madre

Il Covid-19 ha costretto, ahimè, tutti a casa.. e quale miglior modo di passare il tempo se non cucinando e sperimentando? Ovviamente tutti abbiamo avvertito la difficoltà nel fare la spesa, e ancor di più quella di trovare il lievito di birra per preparare impasti lievitati.. ma di necessità virtù, quindi abbiamo deciso di avviare il lievito madre.
Per chi non lo sapesse, il lievito madre è un agente lievitante naturale, formato solo da acqua e farina, che sfrutta i batteri presenti nella farina, nell'acqua e nell'aria per la fermentazione e la lievitazione. Questo, rispetto al lievito di birra che noi tutti conosciamo, consente di preparare lievitati di sapore e consistenza migliore, inoltre i prodotti realizzati con la pasta madre possono essere conservati più a lungo. Il tutto a scapito dei lunghi tempi di lievitazione e della necessità di organizzarsi per tempo qualora si voglia infornare qualcosa. Il lievito madre è quindi un composto vivo, e necessita pertanto di continui rinfreschi per continuare il suo processo di fermentazione, ma tempo al tempo... parliamo prima di come si crea da zero la pasta madre.

INGREDIENTI:

• 50gr di yogurt bianco (servirà per facilitare la maturazione del lievito)
• 300gr di farina 0
• 120gr di acqua (meglio se minerale gassata, poiché l'anidride carbonica facilita l'attivazione dell'acidità, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida)

PROCEDIMENTO: 

Impastate in modo omogeneo i tre ingredienti (1-2) e ponete l'impasto in un   recipiente, coprendolo con la pellicola trasparente (3) (il recipiente non deve essere chiuso ermeticamente). Ponete a lievitare a 26-28°C per circa 48 ore, coperto (4). Molte ricette consigliano di far riposare l'impasto in una cella lievitante, ma non avendola, lo abbiamo lasciato in forno spento.
Trascorse le 48 ore, si procede a rinfrescare la pasta ottenuta, nel modo seguente: dividere la pasta in due, una metà verra utilizzata per il rinfresco, l'altra (il cosiddetto esubero) potete utilizzarla per la preparazione di molti cibi (noi stiamo sperimentando ad esempio la ricetta dei grissini, appena la perfezioneremo non esiteremo a pubblicarla ;) ).

Pesare la metà utilizzata per il rinfresco e aggiungere lo stesso peso in farina e la metà del peso in acqua (sempre preferibilmente minerale gassata). Ponete in un contenitore coperto da pellicola e lasciate riposare 24 ore, sempre a forno spento. Continuate così fino a che l'impasto non giungerà a giusta maturazione (5) in 4 ore a temperatura di circa 26-28°C.
NOTA: per giusta maturazione si intende che l'impasto deve circa triplicare il suo volume, e presentare molti alveoli di forma allungata. (6)